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EL "SELLADO" DE LAS CARNES Imprimir
Cocina
Jueves, 05 de Agosto de 2010 22:09

Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar...  una fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo, del proceso de asado1.jpgcocción.

Esta costra, de apenas 1 a 2 milimetros, está formada por las proteínas coaguladas por el calor y los azúcares cristalizados.

Para conseguirla , se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede así en ambas caras de la carne. La duración de este golpe de fuego es breve (solo la experiencia lo enseñará). Luego se retira el exceso de brasa y se continúa con el fuego normal, a la manera convencional.

asado2.jpgCuidar de no pasarse, porque si esta capa es demasiado gruesa servirá de aislante e impedirá la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegará al temido "asado arrebatado".

La verdadera función de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener en su interior sus jugos naturales. Ello hace más sabroso el asado y retarda la deshidrataciòn producida por el proceso de cocción. Hay que asado3.jpgtratar de no dañar el sellado de la carne. para lo cual se utilizarán pinzas tomacarnes.

 

Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las únicas que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas,porcinas, aves,pescados, etc., ya que esas carnes jamás deben comerse si no están bien cocidas.

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